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のの字?カルデラ???

  • カテゴリ:水回し
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私の経験則上で書きますが、自分がどちらがやりやすいか、方法を模索することが重要です。
皆さんは、一回目の加水の時水をどう入れますか?
真ん中にくぼみを作り、その中に水を入れ撹拌する方法。(以下カルデラ)
粉の上に水を平均的に意識的にまく(以下のの字)。
大体2種類に大別されます。
私がそばを始めたころは、カルデラ方式を採用しました。理由は「早くまとまるから」です。
しかし、この考え方は間違っていることに気付きました。なぜなら、水回しと言うのは、読んで字のごとく水がないところに水を持って行ってあげるという作業だからです。つまり、一回目の水回しの際に「塊がある(まとまる)」と言うのは「粉一粒に必要な水が回っていない」事を意味します。
かつて、指導いただいた方に「一回目の水回しは塊を作らないように気持ちを込めて」と言うことを言われたことがあります。その時は「早く作るのに早くまとまるべきではないのか?」と思っていましたが、それは「水回し」を理解していないからです。
それが理解できるようになり今。一回目の水回し時、塊を作らないようにのの字に水を入れるようになりました。
水回しの良し悪しが、最後の「ゆで」の作業に大きな影響を与えます。一回目のうちに塊ができてしまったそばを茹でると、長い時間茹でる事ができません=(固いそばが出来上がります)。また、打ったときは長くても、茹でる時短いそば(=どじょうそば)になります。
また、一日冷蔵庫に置いたそばを茹でた時に、顕著に表れると思います。冷蔵庫で一泊したそばを茹でると、水回しが上手くいっていないそばは、茹でた時に腐敗臭(手の雑菌)を感じませんが、きちんと水が回っていればそれを感じます。
なので、その日中に生そばは処理しなければならない所以でもあります。(漢字にもあるように「生きたそば」ですから。)

かつて通ったそば屋さんでは、百均にあるじょうろを採用して水回しをしていました。今から思えばそれだけ、均一に水を回すにはどうしたら良いかと言うことを考えていたんですねぇ~。

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