包丁は滑らす

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意識的にやらないとぶつ切り(=落とし切り)になります。
今回のワンポイントレッスンは「切り」。
そば包丁は、重さが700~1,000gと通常の料理包丁よりはるかに重いです。
そうすると、おのずと動作がぎこちなくなります。
その代表が落とし包丁と言いまして、麺体に対して包丁を真っ直ぐにぶつ切りすることになります。料理包丁では、こうした切り方と言うのは、あまりしません。(女性の方は良くわかると思いますが)
包丁の先端をまず麺体に充ててから滑らす様に麺体を通過させることです。
なれないうちは大変ぎこちないですが、水回しの成否を知るうえで重要です。
それは、切っているうちに先が象さんの鼻のようになってきた場合は、水回しの水が多かったといえます。
参考まで。

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