そば汁の作り方

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今回は、ワンポイントレッスンの代わりに、私が習った汁の作り方です。色々な作り方があるので様々な文献等で研究してみるのも面白いです。
参考まで。
材 料
まずは「かえし」というものを作ります。
醤油(1ℓ)…裏の成分表をみて、「大豆(遺伝子組換でない)、小麦、食塩」となっているもの。(お安いところではキッコーマンの特選丸大豆醤油
みりん(100ml)…本みりん
砂糖(200g)…白ざらめ
作り方
みりんを沸騰させながら、可能な限り白ざらめを溶かし込む。(全部は溶けないので程々に)
頃合いをみて醤油を全量鍋に注ぎ沸騰する直前で火を止める。(沸騰の合図は醤油から泡が出始めて一瞬消えたころです。(と言っても難しいので鍋とにらめっこです。))
これを、5日間冷蔵庫で寝かせます。(醤油と砂糖とみりんがなじむのにこのくらいかかります)

続いてだし
材 料
厚削りかつお(100g)…本枯れ節を使うと味がまろやかになりますが高いです。
宗田節(100g)…香付けに使っています。
水(4ℓ)…水道水で可
作り方
水道水を5分くらい沸騰させる(多少カルキが残っている方が、だしを吸着しやすいそうです。)その後上のかつおを全量入れ、最初10分間は強火で煮立たせる。(ここが弱いとだしが水っぽくなります)
後は、中火で灰汁を取りながら30分煮る。
40分経ったところで火を止め(煮詰めるので2.5ℓくらいになると思います。)だしを濾し、上のかえしと混ぜ合わせ1日寝かせるとそば汁の完成です。
「だし」と「かえし」の比率は4:1と習いました。(味の好みがあると思いますのでこの数字は目安です。)
その後、だし殻をもう一度煮立たせて(10分ほど)2番だしを作ることも出来、暖かいそば汁を作るときなどの使います。
ちなみに比率は「出来たそば汁」:「二番だし」=1:1です。

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