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菊練りの必要性

  • カテゴリ:ねり
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皆さんは、そば打ちを上達したいと思って日々研鑽されていると思います。
そば打ち工程の中で、印象に残る工程の中で「菊練り」というものがあると思います。
有名どころでは、高橋名人のDVDで詳しく解説していることと思います。
さてこの「菊練り」は、そばのうまみを左右するうえで本当に必要なのでしょうか?
答えはNoと言えます。確かに見せるそば打ちをする場合は、多少のパフォーマンスも必要ですので「菊練り」を覚えて披露すると一目置かれることとなります。
因みに私は、「菊練り」という工程はへたくそで、人に披露できるものではありません。

大切なのは「菊」より、「練り」です。何が言いたいかというと、麺体に体重をかけてきちんと麺体に圧をかける事です。
その結果として、傷を一か所に集める事に気を付ければ、「菊」の花弁は次のへそだし独楽出しの工程を経ればなくなってしまうものです。そば打ち検定でも、3段以上は菊練りが終われば誰かに見てもらわなければなりませんが、あれは菊の花弁を見ているのではなく、麺体の艶を確認しているのです。

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